Chianti Classico DOCG, agriturismo e cooperativa: come Gianluca gestisce tre attività con tre aliquote IVA diverse

A cura della redazione InvoiceFlow — pubblicato 1 giugno 2026 — lettura 10 minuti

Fine settembre in Chianti. I filari di Sangiovese sono carichi, le foglie stanno virando al rosso, e in cantina il profumo del mosto nuovo riempie ogni angolo. Gianluca Tosi cammina tra le botti con l'enologo, annota qualcosa su un taccuino, risponde a un messaggio di un ristorante di Firenze che vuole sapere la disponibilità dell'annata precedente. Ha cinquantatré anni, gestisce dodici ettari di vigneto nella zona del Chianti Classico DOCG tra Siena e Radda in Chianti, e da quattro anni ha aggiunto all'azienda un agriturismo con sei appartamenti.

Gianluca non è nuovo alla complessità fiscale. Sa benissimo che il vino si vende a IVA 22%, che l'agriturismo lavora al 10%, che le uve cedute alla cooperativa locale hanno ancora il 10%. Sa anche — teoricamente — che esiste un regime speciale IVA per gli agricoltori. Quello che non sa gestire, almeno non senza complicazioni, è come tenere tutto separato e corretto quando si ha tre attività diverse che girano contemporaneamente.

Il regime speciale IVA agricolo: cosa è e perché complica tutto

Il regime IVA speciale per gli agricoltori (art. 34 DPR 633/72) è un sistema in cui l'IVA non si calcola sul margine effettivo ma secondo aliquote di compensazione forfettarie. In pratica: l'agricoltore applica l'IVA normale sulle vendite (22% per il vino, 10% per altri prodotti agricoli), ma invece di detrarre l'IVA effettivamente pagata sugli acquisti, detrae una percentuale forfettaria di compensazione stabilita per legge.

Per il vino, l'aliquota di compensazione è del 10% (su un'IVA applicata del 22%: l'IVA netta da versare è il 12%). Per le uve, è più articolato. Per i servizi agrituristici, il trattamento IVA è separato: si applica l'IVA al 10% e non rientra nel regime agricolo speciale.

Il regime speciale è vantaggioso per molti agricoltori perché semplifica la contabilità IVA: non serve tenere traccia analitica di ogni acquisto con IVA. Ma crea complessità quando si hanno attività miste — agricola e non agricola (come l'agriturismo) — che devono essere tenute separate.

"Il mio commercialista mi ha spiegato la struttura una volta all'anno, e ogni volta la capisco mentre me la spiega e poi la dimentico entro il giorno dopo," ammette Gianluca con un sorriso. "Quello che ho capito davvero è che non posso usare un'unica fattura per tutto. La cantina, l'agriturismo e la cooperativa sono tre cose diverse, fiscalmente."

Tre tipi di vendita, tre problemi diversi

La cantina — vendita diretta al consumatore: I visitatori che vengono in cantina per degustazioni e acquisti diretti. Pagano in contanti o POS. Ricevuta fiscale (scontrino) o fattura su richiesta. IVA 22%. Qui Gianluca non aveva particolari problemi: il sistema di cassa gestiva automaticamente.

La cantina — vendita B2B ai ristoranti: Ristoranti e enoteche del territorio chiedono DDT (Documento di Trasporto) al momento della consegna e fattura a fine mese. IVA 22%. Il problema: i clienti B2B si aspettano fatture professionali con tutti i dati, numero lotto, denominazione DOCG, e spesso pagano a 60-90 giorni. Gianluca aveva un blocchetto di fatture cartacee che riempiva a mano.

La cantina — export EU: Due importatori tedeschi e uno svedese acquistano casse di Chianti Classico direttamente in azienda. L'export intracomunitario di beni è esente IVA (operazione non imponibile art. 41 DL 331/93). La fattura deve riportare il numero VAT del cliente europeo, la dicitura "operazione non imponibile" e il numero EORI se rilevante. Gianluca aveva questo regime nei casi rari e tendeva a confondersi con le fatture B2B italiane.

L'agriturismo: I soggiorni negli appartamenti sono servizi di alloggio turistico, IVA 10%, completamente separati dall'attività agricola. Ricevute fiscali per la maggior parte degli ospiti, fatture per i pochi che le richiedono (generalmente aziende che pagano il soggiorno per i propri dipendenti).

La cooperativa: Ogni anno, Gianluca cede una quota delle sue uve alla cooperativa vinicola della zona. La cooperativa emette un documento di acquisto e Gianluca deve emettere fattura per le uve cedute. IVA 10%. Il pagamento arriva a fine vendemmia, solitamente in un'unica soluzione.

Il caos delle fatture cartacee e il ristorante di Firenze

Il problema era diventato evidente la scorsa primavera. Un ristorante di Firenze — cliente da tre anni, buon volume d'acquisto — aveva chiamato per chiedere copia della fattura di febbraio. Gianluca aveva frugato in tre raccoglitori diversi, trovato quattro fatture di febbraio con lo stesso numero (aveva ricominciato la numerazione senza volerlo), e alla fine non era sicuro di quale fosse quella del ristorante fiorentino.

"Mi sono vergognato. Ho detto al cliente che gliela rimandavo entro il giorno dopo e ho passato il pomeriggio a ricostruire tutto dal libro mastro. Non è stata una delle mie giornate migliori."

Il problema delle fatture cartacee era sistemico: numerazione non sequenziale, impossibilità di cercare per cliente, nessun archivio digitale facilmente consultabile. E il registro IVA che il commercialista doveva compilare a fine trimestre richiedeva ogni volta un'ora di lavoro di ricostruzione.

InvoiceFlow: tre profili per tre attività

Gianluca ha configurato InvoiceFlow su suggerimento del figlio, che gestisce il sito dell'azienda e cura i social. "Mi ha detto: 'Papà, c'è un'app che gestisce multi-profilo. Puoi avere la cantina, l'agriturismo e la cooperativa separati.' Quello mi ha convinto."

Ha creato tre profili distinti:

Profilo "Cantina Tosi": per le vendite di vino ai ristoranti e agli importatori europei. Aliquota IVA predefinita 22% per le vendite italiane, con template separato per l'export EU (operazione non imponibile). Incluso il numero DOCG dell'azienda e i dati per il registro vini.

Profilo "Agriturismo Tosi": per i soggiorni. Aliquota IVA 10%. Template separato con tassa di soggiorno (addebitata separatamente per conto del Comune di Radda, non soggetta a IVA). Termini di pagamento: al momento del check-out.

Profilo "Azienda Agricola Tosi": per la vendita delle uve alla cooperativa e gli eventuali clienti che acquistano prodotti agricoli primari (non elaborati). Aliquota IVA 10%.

"Il fatto di avere tre profili separati significa che quando emetto una fattura, scelgo il profilo e l'aliquota IVA è già quella giusta. Non posso confondermi. Non posso mettere il 22% su una fattura dell'agriturismo o il 10% su una bottiglia di vino."

Il template per gli importatori europei: export intracomunitario

Le fatture per i due importatori tedeschi e lo svedese erano la parte più delicata. L'export intracomunitario di beni (vino fisicamente spedito in Germania o Svezia) è non imponibile IVA ai sensi dell'art. 41 DL 331/93, ma richiede:

Gianluca ha configurato un template specifico per i clienti UE con la dicitura corretta preimpostata e un campo per il numero CMR. "Prima queste fatture le facevo con il Word del figlio. Una volta ho dimenticato la dicitura dell'esenzione e il cliente tedesco ha avuto un problema alla dogana. Non è stato un errore grave ma ho passato tre giorni a spiegarlo. Adesso non può più succedere."

Il DDT integrato con la fattura

Per le consegne ai ristoranti locali, Gianluca usa il DDT (Documento di Trasporto) al momento della consegna e poi la fattura riepilogativa mensile. Con InvoiceFlow, può associare le consegne del mese e generare la fattura riepilogativa automaticamente, con il riferimento ai DDT incluso.

"Prima facevo il DDT a mano sul blocchetto, poi a fine mese cercavo tutti i DDT del cliente, sommavo, emettevo la fattura. Adesso registro la consegna nell'app direttamente in cantina, e a fine mese la fattura è già pronta. Ci vogliono due minuti."

Il riepilogo per il commercialista: tre registri separati

Il vantaggio più grande per Gianluca è il riepilogo trimestrale che il commercialista riceve automaticamente. Tre registri IVA separati — uno per attività — con i totali corretti per tipo di aliquota.

Per la cantina: registro con IVA 22% (vendite italiane) e operazioni non imponibili (export EU). Per l'agriturismo: registro con IVA 10%. Per l'azienda agricola: registro con IVA 10% (uve alla cooperativa).

"Il commercialista mi ha detto che prima impiegava due ore a fare il registro IVA trimestrale. Adesso ci mette venti minuti. Ha ridotto la sua parcella. È una cosa che non mi aspettavo."

I numeri dell'azienda Tosi

Consigli per viticoltori e titolari di agriturismo

  1. Separa sempre le attività con profili distinti. Cantina, agriturismo e attività agricola primaria hanno trattamenti IVA diversi. Un unico template per tutto è una fonte certa di errori.
  2. Per l'export EU: verifica sempre il VAT del cliente nel VIES. Un numero VAT non valido invalida l'esenzione IVA sull'export. Il VIES è consultabile gratuitamente sul sito della Commissione Europea.
  3. Per i ristoranti: usa DDT numerati e associali alle fatture mensili. È obbligatorio per legge e semplifica enormemente la contabilità di fine mese.
  4. Per l'agriturismo: ricorda la tassa di soggiorno. È un importo che raccogli per conto del Comune, non è tuo ricavo e non è soggetta a IVA. Va indicata separatamente in fattura/ricevuta.
  5. Parla con il commercialista del regime speciale IVA agricolo. Non è automaticamente vantaggioso per tutti: dipende dalla struttura dei tuoi acquisti. Valuta attentamente prima di sceglierlo o di uscirne.

La vendemmia è finita, il vino è in cantina, e gli appartamenti dell'agriturismo sono già prenotati per la primavera. Gianluca ha chiuso l'anno fiscale con tre registri IVA separati, tutti puliti, e un commercialista soddisfatto. Il raccolto è stato buono. La burocrazia, per una volta, anche.

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